Roma mutfağından sadece küçük bir kesit yazacağım.. o da kendimce.. Pizza ve Pasta’lara (makarna) hiç değinmeyeceğim, roman! yazmak gerekir çünkü.
Kitaplardan, internetten ve dostlardan edindiğim bilgilere bakılırsa benim alttaki lezzetleri tatmam gerekiyordu.. Ve tattım.. Sizlerle de yorumlarımı paylaşayım
Fiori di ZUCCA
Filetti di BACCALA
SUPPLI di riso
GNOCCHI alla Romana
RISOTTO
PARMESAN peyniri
Fiori di ZUCCA : kabak çiçeği
tam boyut için görsellerin üzerini tıklayın
Bu ne kadar lezzetli bir şey. Una bulanmış kızartılmış havuç kızartması gibi bir şey. Değişik yerlerde tattım ve hepsi harika. Bildiğiniz kabak çiçeğini sapı otuyla birlikte aromalı bir şeylerde dinlendiriyor, kızartılmadan önce bulandığı hamura yerine göre peynir cinsleri veya deniz mahsulleri katıyor olmalılar ki sonuçta harika bir kızartma ortaya çıkıyor. Roma deyince benim aklıma gelen ilk şey Fiori di ZUCCA oluyor.
Ankara’ya geldim, “ Biz de kabak çiçeği yemeği niye yok?” diye herkese soruyorum.
İlk önce babam: “oğlum babaannen onun dolmasını bir yapardı ki.. ü-üfff..” Yahu benim niye haberim yok, ben apartman çocuğu muyum, hal bu ki 9 yaşına kadar hayatım hep köylerde geçti.
Arif başçavuşum anlatıyor; ”Hocam ben sana onun kızartmasını yapayım, evde arada bir yaparım. Ancak kabak çiçeğini sabah güneş doğmadan, çiçeğin diriliğini salıp pörsümeden toplamak lazım. Yok geç kalırsan, ertesi sabah toplamak lazım..”
Egeli bir arkadaşım “ Ben sana bir ara koca bir poşet dolusu kabak çiçeği getireyim de evde yap..” dedi. Ege’de bazı lokantalarda dolması zaten doğal olarak mönüde olurmuş.
Hayret yani..!!
Ben de kendimi her şeyi bilir zannederdim. Neyse, eğer sizlerin de bildiği “kabak çiçeği” yemeği tarifleri ve/ya yiyebileceğimiz lokantalar varsa, paylaşırsanız sevinirim.
Filetti di BACCALA : Morina balığı filetosu
Undan hamura bulanarak yağda kızartılmış Morina Balığı filetosu (hani bizim, midye veya kalamarlar gibi). Benim gibi deniz ürünü severlerin hoşlanacağı bir meze. Tavsiye edilebilir.
SUPPLI:
-- hani şimdi bizim içli köfte var ya..
-- vaar.!?
-- onun çarşıda satılanı var ya..hani uçları sivri, dışı plastik gibi sert
-- eveet.!?
-- işte onun bulgurdan değil de pirinçten yapılmışını düşün
-- eee..!?
-- içine de kıyma-ceviz-baharat yerine sadece peynir koyduğunu düşün
-- nasıl yani.!?
-- işte sana Romalıların içli köftesi..ancak dışı pirinçten içi de peynirden, ismi de SUPPLI
-- ö-öğhh..
-- bence de :-)
GNOCCHI : (nyokki diye okunuyor)
Bir çeşit mantı diyebiliriz. Patates ya da irmikten yapılmış küçük hamur topları. Üzüm tanesi iriliğindeki bu hamur toplarının üstü çatalla tırtıklı getirilmiş ki sostan azami derecede yararlansın.
Suda haşlanıyor, sadece tereyağı veya değişik soslarla bizim mantı gibi servis yapılıyor. Roma da iki tipi öneriliyordu. Domates soslu olanı veya daha çok tavsiye edileni peynir soslu olanı Gnocchi Formaggio.
Bir kez mutlaka deneyin, bir daha yemeyin. Çünkü alışkanlık yapabilecek lezzette ve kalori bombası ve “lovehandle”ların müsebbibi ve hatta bariz şişmanlık sebebi.
RISOTTO :
Pişiril(e)memiş, lapa düşmüş İtalyan usulü PİRİNÇ PİLAVI
Çok değişken bir lezzet.. iyi yapılırsa muhteşem.. kötü yapılırsa rezalet..
Kişisel yorumum: pirinç pilavının diriliğini tutturamayıp lapa yapan İtalyanlar, “varsın lapa olsun ama buna bir çare bulalım bari ve herhangi bir şekilde lezzetlendirelim...” demişler. Tereyağlı yapmışlar, içine değişik kremalar veya soslar katmışlar. Mantarla, deniz ürünleriyle, safranla ve bilumum envai katkı ile değişik tatlar vermişler.
Bir de “işin püf noktası olarak pirincin nişastasını yayarak krema haline gelmesine izin verilir...” gibi laflarla lapa olmasına da bir anlam! Katmışlar.
Ve fakat iyi bir risotto, gerçekten çok güzel bir lezzet.
temel risotto tarifi ; (ekşisözlükten)
malzemeler:
3 yemek kaşığı tereyağı
1 orta boy soğan
2 bardak arborio pirinci (yoksa iri kırık pirinç)
5 bardak evde yapılmış et suyu
1/2 bardak sek beyaz şarap
1/2 bardak rendelenmiş parmesan peyniri (deniz ürünlü olanlara eklenmez)
hazırlanışı:
Tereyağını derince bir tencerede eritin. Kıyılmış soğanı ekleyip kavurun. Pirinci ekleyip 1-2 dakika karıştırın. 1/2 bardak et suyu ekleyin, devamlı karıştırarak kavurun. Pirinçleri kaşıkla kaldırdığınızda hiç su kalmadığında 1/2 bardak daha et suyu ekleyin. bu işlemi 3 bardak et suyu bitene dek tekrarlayın. Sürekli karıştırmayı sürdürerek şarabı ekleyin. Et suyunun kalanını aynı şekilde azar azar ilave edin. Pirinç artık kremamsı bir hal almalı, ancak ortası dişe gelir kıvamda olmalıdır. Peyniri ekleyin ve son bir kez daha karıştırın. tabaklara servis yaptıktan sonra rendelenmiş parmesan serpin.
Milano usulü risotto yapmak için, et suyunu eklerken bir tutam safran katın.
Sızma zeytinyağına rendelenmiş PARMESAN peyniri : adaptasyon staj’dan
size parmesan peynirini anlatmak yerine orgazmik! bazı tatlardan bahsedeyim..
malzemeler:
yarım fincan SIZMA (Extra Virgin) zeytinyağı
1 veya 2 yemek kaşığı rendelenmiş PARMESAN peyniri
2 tutam Kekik
1 tutam Acı Pul Biber
küçük boy düz bir meyve tabağına zeytinyağı koyun.. üstüne de bir şekilde temin ettiğiniz rendelenmiş parmesan peynirini dökün.. sonra 2 tutam kekik serpin..bir tutam da acı pul biber..
1... hafta sonu sabah kahvaltısı için; demlediğiniz çayınızın yanına sokaktan geçen simitçilerden aldığınız simit ve parmesanlı zeytinyağınız
2... veya hafif bir akşam yemeği için: uzun saplı büyük bir kadehte 1 kadeh Cabernet Sauvignon kırmızı şarap, 2 dilim cevizli ekmek ve parmesanlı zeytinyağınız..
Ve sonra parmaklarınıza bakın yerinde duruyor mu, yemiş olmayasınız !!
